Livornesità > Piatti tipici della Livorno popolare



Cacciucco alla Livornese


 

Il cacciucco è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina livornese, anche se ne esiste una versione viareggina. È composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito poste sul fondo del piatto.

La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello. 

 

Le origini

Numerose sono le ipotesi e le versioni relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un' altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.
L' ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con i pesci rimasti; il piatto sarebbe poi stato adottato anche dai forzati condannati a remare sulle galere granducali.

Il nome

Anche su questo si incontrano almeno due scuole di pensiero. Una di queste prevede che il nome tragga le sue origini dal termine turco "Kuçuk", che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Secondo l'altra ipotesi deriverebbe invece dallo spagnolo "cachuco", il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale. A difesa del nome c'è stato un sollevamento popolare quando la Buitoni ha immesso sul mercato un cacciucco congelato. L'intervento del sindaco fece cambiare il nome della confezione da "Cacciucco" a "Zuppa di pesce".

La ricetta moderna

Ingredienti (per circa 6 persone)

  • 500 gr. di seppie

  • 500 gr. di polpi

  • 300 gr. di palombo

  • 500 gr. di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano)

  • 500 gr. di cicale

  • 500 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole)

  • 500 gr. pomodori maturi + 1 cucchiaio di concentrato

  • 1 bicchiere di vino (secondo alcuni bianco, secondo altri dovrebbe essere rosso)

  • 12 fette di pane raffermo, arrostito, pepato e agliato

  • aglio, peperoncino e salvia per il soffritto

Soffriggere in un largo recipiente l'olio con l'aglio, la salvia e il peperoncino. Mettere poi i polpi e, dopo quindici minuti circa le seppie, tagliati a tocchetti. Bagnare con il vino. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed i pomodori freschi e cuocere per altri 20 minuti. Poco a poco aggiungere anche i pesci da zuppa ed il palombo (tagliato). (Le teste dei pesci dovrebbero essere cotte in brodo a parte e poi passate al setaccio ed aggiunte al resto, per dare più sapore). Quando i polpi e le seppie sono diventati abbastanza teneri aggiungere i crostacei ed i frutti di mare con il loro guscio. Aspettare che le cozze e le vongole si aprano. Intanto le fette di pane tostato e agliato vanno appoggiate sul fondo dei piatti. Attingere dalla casseruola pesce e sugo in parti equilibrate e versarlo sopra il pane. Questo piatto di pesce deve, eccezionalmente, essere accompagnato da vino rosso e, possibilmente, giovane.

Bibliografia

Aldo Santini, La cucina livornese, Padova, Franco Muzzio editore, 1988
 

 

 

Ponce Livornese


 

Per secoli il "Ponce" alla livornese è stato conforto degli animi depressi, degli stati febbrili che non avevano altro rimedio perché il dottore costava 'vaini (quattrini) e 'vaini "un ce n'erano mai".
Questa è la storia tramadata in casa mia di come sia nato il "ponce alla livornese".
Si sa che verso la metà del 1600 Livorno, per motivi lunghi da spiegare e che molto hanno a che fare con la nostra "razza", era Porto Franco.
Godeva in pratica di sgravi daziali e di franchigie che lo avevano reso scalo appetibile per merci e paesi di ogni genere.
Si narra che verso la fine del '600 o i primi anni del '700 (quien sabe?) [che ne so' - n.d.r.] un vascello proveniente dalle americhe approdasse, alquanto scatafasciato, in porto.
Trasportava balle di caffè e barilotti di rhum.
Per un fortunale [cioè per caso - n.d.r.] in viaggio i barilotti di rhum si erano irrimedialmente squassati riversando il loro contenuto sulle balle di caffè, annullando così il loro valore commerciale.
Le balle di caffè, irrimediabilmente "rovinate" dall'accidente, furono messe in vendita a prezzo stracciatissimo sulle banchine del porto.
I portuali, che il caffè se lo sarebbero potuto solo sognare, colsero l'occasione al volo e scoprirono quanto di buono c'era in quella strana mescolanza.
La bevanda prese piede e cominciò ad essere servita anche nei pubblici esercizi.
L'igiene non era certo di casa a quei tempi, e per rendere il servizio più gradevole e sicuro, si usava strusciare con una buccia di limone il bordo del bicchiere.
Ahimé, al termine dell'operazione in qualche modo "disinfettante", la buccia veniva buttata direttamente nella bevanda calda, conferendole quel sapore particolare.
Nei casi più "chic" veniva lasciata infilzata sul bordo del bicchiere perché se ne potesse fare l'uso più, consono ai gusti.
La buccetta di limone prendeva allora il nome di "vela" perché come una vela sovrastava la bevanda.
Ecco, secondo i miei ricordi, la leggenda, tutta livornese, del "ponce a vela"
Enrica

Ingredienti per 4 persone: 120 gr di liquore Ponce livornese (dove trovarlo? nel pisano o nel livornese, altrimenti... arrangiarsi...) - 4 caffe' ristretti e bollenti - 4 cucchiaini di zucchero.

Preparazione: (vedi articolo la leggenda del ponce alla livornese)
Scaldare bene il liquore.
Preparare 4 bicchierini (gottini, con bocca larga e fondo spesso) con una buccia di limone per ciascuno ed un cucchiaino di zucchero per ciascuno.
Aggiungere il caffè ristretto nel pentolino dove si è scaldato il liquore.
Appena alza il bollore versare nei bicchierini e servire.
I "gottini" devono avere il fondo spesso perché tradizione vuole che il ponce alla livornese vada preso per il... come dire... beh, diciamo "fondo" ;-)

 

 


Cinque e cinque
(o torta di ceci)


 

IL CINQUE E CINQUE in uso a Livorno fino a qualche tempo fa è prodotto oggi da pochissimi forni consisteva in una porzione da 50 centesimi di Torta di Ceci e 50 centesimi di focaccia morbida (da qui il nome di CINQUE-E-CINQUE



INGREDIENTI:

- 500 gr di farina di ceci
- Olio,
- Sale,
- Acqua


Triglie alla Livornese


 

Secondo di pesce ottimo da abbinare sia con i vini rossi toscani che, naturalmente, con i vini bianchi. Le triglie alla livornese vanno servite con pane toscano abbrustolito da intingere nel delizioso sughetto al pomodoro al sapore di pesce.
  • triglie fresche
  • aglio
  • peperoncino
  • pomodori maturi
  • prezzemolo
  • sedano
  • olio di semi
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
     
Scottate i pomodori immergendoli per un minuto in una pentola con acqua bollente. Scolateli, raffreddateli sotto l'acqua e pelateli. Tagliateli a metà, eliminate i semi, e passateli al passaverdure o al mixer.

Tritate il prezzemolo con l'aglio e il sedano, e fate soffriggere il trito nell'olio d'oliva. Unite il pomodoro e il peperoncino, regolate di sale e cuocete per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto.

Dorate per un minuto le triglie in un tegame con l'olio di semi, girandole con molta cautela, quindi eliminate l'olio e coprite i pesci con la salsa di pomodoro.

Scaldate per pochi minuti, senza più muovere i pesci, togliete dal fuoco, profumate con altro prezzemolo fresco tritato, un filo d'olio extra vergine d'oliva e servite.
 

 


Schiacciata Livornese


 

Il tradizionale dolce livornese, che si unisce alla schiera dei pani dolci, che sono in uso in questo periodo

Ingredienti:
- 500 g. di farina,

- 250 g. di zucchero,

- 5 uova, 80 g. di burro o strutto,

- un'arancia,

- un cucchiaio di semi di anice,

- 30 g. di lievito di birra,

- poco sale.

 Esecuzione:
Impasta la farina con un pizzico di sale e il lievito sciolto in una tazza  d'acqua tiepida. Lavora bene come per fare della pasta di pane
e fai lievitare per circa due ore.
Incorpora quindi 4 uova, lo zucchero, il burro fuso, i semi di anice pestati e un cucchiaino di scorza di arancia grattata.
Impasta ancora con le mani infarinate, mettila sulla placca del forno imburrata e infarinata dandogli la forma rotonda, spennella con un
uovo sbattuto e cuoci per circa un'ora.